Perché alcuni cioccolati bean to bar falliscono sensorialmente?

Il bean to bar non è soltanto un metodo di fabbricazione del cioccolato. È un movimento culturale, tecnico e sensoriale.

Un modo di pensare il cacao a partire dalla fava, dalle sue origini, dalle sue trasformazioni e dalle sue sfumature.

Eppure, anche nel bean to bar, alcuni cioccolati falliscono.

Non economicamente. Sensorialmente .

Quando parlo di fallimento sensoriale del cioccolato, non sto parlando di gerarchie tra chocolate makers, né di una verità assoluta del gusto.

Il bean to bar vive proprio grazie alle differenze di filosofie, tecniche e sensibilità.

Osservare gli errori non significa accusare, ma imparare a leggere meglio il cacao.

Capire in quale momento stiamo accompagnando una materia, e in quale invece iniziamo a mascherarla.

Il primo grande fallimento sensoriale, secondo me, è la sur-torrefazione.

Ahh, la torrefazione. È probabilmente uno degli argomenti che amo di più, anche se in realtà preferisco parlarne mentre ho delle fave nel forno o tra le mani.

Tecnicamente, cuocere delle fave ad alta temperatura non è necessariamente sbagliato.

Ma il problema nasce nel momento in cui, nonostante la teoria sia corretta, la granella di cacao finisce per sapere di bruciato, di forno a legna.

Ma il cacao non sa di cenere.

Il cacao può essere acidulo, fruttato, floreale, vegetale, più o meno amaro, a volte quasi burroso e astringente. Le nuances del cacao sono possibilità infinite in uno spazio minuscolo.

Eppure, se si prendono tre origini diverse e le si inforna tutte per venticinque minuti a 150°C, diventa inutile scrivere righe intere sui territori e sui produttori: i cioccolati finiranno per assomigliarsi tutti.

La maggior parte dei chocolate maker che conosco presta attenzione anche a un solo minuto in più di cottura delle fave.

Un minuto.

Perché un minuto può bastare a spostare completamente l’equilibrio aromatico di una fava.

Il problema della sur-torrefazione, quindi, non è soltanto tecnico. È sensoriale. Si omogeneizzano i gusti per standardizzare i cioccolati. Si rassicura il consumatore con note più rotonde, più "fondenti", più classiche, ma si perde anche ciò che rendeva viva un’origine.

Alcune fave dell’Uganda hanno naturalmente un’acidità agrumata molto elegante; certi cacao del Venezuela sviluppano note vegetali o speziate estremamente delicate. Una torrefazione troppo aggressiva può schiacciare tutto questo sotto un unico gusto di cacao “forte”.

E un cioccolato “forte” non è necessariamente un cioccolato complesso.

Il secondo fallimento sensoriale è il masking. Il fatto di coprire, mascherare, levigare i gusti del cacao invece di lavorare con loro.

Coprire, nascondere, diluire: sono probabilmente le azioni più semplici da fare nel bean to bar.

Basta aggiungere più burro di cacao, ingredienti aromatici, oppure spingere maggiormente certe cotture.

E il cioccolato diventa immediatamente più accessibile, più rotondo, più consensuale.

Il punto è che alcune caratteristiche del cacao non meritano proprio di essere cancellate. L’acidità, per esempio.

Capisco perfettamente che certe acidità possano sorprendere durante una prima degustazione di cioccolato bean to bar. Possono sembrare quasi punk rispetto ad abitudini gustative molto più zuccherate e uniformi. Eppure, l’acidità del cacao è probabilmente l’aspetto più chic della giungla del cacao.

Prendiamo l’esempio del Kokoa Kamili, un’origine che conosco particolarmente bene.

Prima della torrefazione, le fave hanno spesso un’acidità fresca, viva, quasi limonata. Ma se si aggiunge più burro di cacao, un po’ di vaniglia, e si cerca sistematicamente di arrotondare ogni spigolo, questa acidità scompare progressivamente dietro qualcosa di molto più confortevole: un gusto di brownie al cioccolato, burroso e banale.

E non è cattivo. Ma non è più del tutto reale.

È un po’ come applicare un filtro Instagram a un’opera d’arte in un museo: l’immagine può diventare bella in un altro modo, ma la materia originale inizia a sparire.

Non credo che si debbano difendere tutte le acidità a ogni costo, né trasformare ogni degustazione in un esercizio radicale. Però penso che sia necessario fare attenzione al momento in cui si inizia a correggere il cacao semplicemente per renderlo più facile. Perché a forza di levigare i profili aromatici, si può finire per produrre cioccolati che si assomigliano tutti.

Il terzo fallimento sensoriale è più sottile: i falsi amici aromatici.

Il cacao non deve sapere di cocco. Né di olive.

O meglio: bisogna imparare a distinguere un’identità aromatica da un difetto di fermentazione o di trasformazione.

Alcune note possono essere magnifiche quando compaiono leggermente in un profilo sensoriale: una sensazione vegetale, un’impressione di frutta secca, una punta quasi lattica o erbacea. Ma quando questi aromi diventano dominanti, invadenti, smettono a volte di essere firme aromatiche per diventare segnali tecnici.

Mi è già capitato di sentire degustatori professionisti esclamare con entusiasmo: “questo cioccolato sa incredibilmente di cocco fresco!”. E capisco questa reazione. Alcuni difetti sono seducenti al primo approccio. Danno un’impressione esotica, golosa, originale. Eppure certe note molto marcate di cocco o oliva possono rivelare fermentazioni mal controllate o squilibri nel trattamento delle fave.

Sono falsi amici.

Il problema non è amare questi gusti. Il problema inizia quando si trasforma un difetto tecnico in argomento marketing senza sapere davvero cosa racconti del cacao.

Nel bean to bar parliamo moltissimo di note aromatiche. Forse troppo. I packaging si riempiono di liste infinite: frutti rossi, gelsomino, whisky, miele, cuoio, tabacco, caramello, oliva nera. Ma accumulare righe di note non significa necessariamente che un cioccolato sia più facilmente comprensibile o equilibrato.

Un cioccolato complesso non è un cioccolato confuso.

E a volte, dietro descrizioni molto poetiche, si nascondono semplicemente una torrefazione troppo spinta, una fermentazione instabile o il bisogno di mascherare una materia prima mediocre.

Il bean to bar non è una ricerca di perfezione assoluta. È una ricerca di lettura. Un tentativo di capire cosa può diventare il cacao a seconda di un’origine, di una fermentazione, di una torrefazione o di una filosofia di fabbricazione. Ma per farlo bisogna accettare di distinguere le identità dagli artifici, le nuances dai difetti, e le scelte tecniche dalle mode. Perché forse il più grande fallimento sensoriale è proprio questo: smettere di ascoltare il cacao e volerlo controllare a tutti i costi.

"L’interpretazione del cacao nei cioccolati è un gesto artistico, personale, che diventa coraggioso quando, non sminuendo la meravigliosa complessità naturale delle fave, riesce ad esaltarne l’unicità." Margherita Savo